StoryEditor

bijelo zlatoNjegovo veličanstvo - bakalar: čime je ova riba zaslužila kultni status? Pročitajte kako je ratni obrok Vikinga postao globalna delicija

Piše Željko Simunić
2. lipnja 2021. - 09:49
Sušeni bakalar obišao je svijetGoran Šebelić/Ilustracija/Cropix

Bakalar (Gadus morhua) riba je iz porodice Gadidae (Ugotice), te jedna od najviše ekonomski eksploatiranih ribljih vrsta. Vrlo je cijenjena riba u prehrambenoj industriji, posebno u katoličkim zemljama. Kod nas se po tradiciji jede na Badnjak, a u doba Jugoslavije miris kuhanog bakalara značio je i neku vrstu otpora tadašnjoj vlasti, odnosno dišpet koji je postao nepisano kulturno dobro u Dalmaciji.

Bakalar ima tamne pjege i bijeli trbuh, živi u hladnim morima, a posebno u sjevernom Atlantiku. Razlog tome je što se hrani planktonom kril (planktonski rakovi iz reda Malacostraca) koji živi u hladnoj vodi.

Najveći ulovljeni primjerak ove ribe, koja se komercijalno naziva Atlantic cod, bio je dug 1,5 m i težak 47 kg, ali se prosječna dužina kreće u rasponu od 61 cm do 1,2 metra, dok je težina do 40 kg. Žive u jatima, mužjaci i ženke su sličnih gabarita, s time da im je životni vijek do 25 godina.

S obzirom da je bakalar zbog svoga specifičnog ukusa svrstan među skupe svjetske delicije, ulov raste i njegova se količina u moru smanjuje. Upravo zbog toga je atlantski bakalar ocijenjen kao ranjiva vrsta na IUCN Crvenoj listi ugroženih bića. U zapadnom dijelu Atlantika, bakalar se može naći od Cape Hatterasa u North Carolini, uz obale Grenlanda i Labrador moru. Na istočnom dijelu Atlantika može ga se naći od Biskajskog zaljeva pa sve do Arktičkog oceana, uključujući Baltičko more, Sjeverno more, Hebridsko more, u akvatoriju Islanda i Barentsovu moru.

JELI SU GA VIKINZI

Nekada davno bakalar je bio izvor života za Vikinge, koji su ga sušili i jeli na svojim drakkarima tijekom osvajačkih pohoda. Oni su još tada shvatili da osušeni bakalar dugo traje i da je iznimno hranjiv. Stoga bez njega nisu ni kretali u prekomorske pohode, o čemu se piše u islandskoj Sagi Egilla Skallagrímssona, odnosno navodi u pričama i legendama o Leifu Eirikssonu, koji je navodno prvi preplovio Atlantik i stupio na tlo Sjeverne Amerike. Danas su najvažniji proizvođači bakalara Norveška (posebno u prostoru otočja Lofota), Rusija, Island i Kanada (osobito oko otoka Newfoundlanda).

Budući da bakalar na tržištu doseže visoku cijenu, predstavlja značajan izvor prihoda. Treba znati kako se od bakalara dobiva i riblje ulje koje je bogato vitaminima. Upravo zato ga Norvežani nazivaju i bijelim zlatom, te rado ističu kako je dio njihove tradicije više od tisuću godina.

image
Sprema se na milijun načina
Marko Miščević/Ilustracija/Cropix

Norwegian Seafood Council, međutim, navodi kako je sušeni bakalar njihov izvozni adut još od srednjeg vijeka, kada su iz Vatikana pozvali kršćane da, umjesto mesa, petkom u korizmi, u znak sjećanja na raspeće Isusa Krista, jedu ribu. To je, navode Nordijci, jedan od razloga zbog čega je Norveška danas najveći distributer sušenog i posoljenog bakalara na svijetu.

Još jedan važan razlog jest to što je akvatorij te zemlje bogat bakalarom, posebno od veljače do travnja, kada ribe u ogromnim jatima iz Barentsova mora dolaze do mrijestilišta kod Vesteralena i Lofotena, arhipelaga u okrugu Nordland.

VIŠE VRSTA

U Norveškoj razlikuju više vrsta bakalara. Prvi je Torrfisk (Stockfish), odnosno sušeni bakalar. Klima na sjeveru države je perfektna za sušenje, jer temperatura zraka bude oko nule, a uz to ide odgovarajući balans vjetra, sunca i kiše. Promjene vremena tijekom procesa sušenja mogu utjecati na proizvod, što nije slučaj s Norveškom i baš zato njihov bakalar ima delikatesni ukus, mekan je i ne gubi teksturu ni nakon namakanja.

Sušenje se obavlja kao i nekada u nekoliko faza. Prva je ostavljanje ribe na otvorenom prostoru obješene na drvenim stalcima. Drugi korak je izlaganje svježem zraku i vjetrovima, što se radi od veljače do svibnja svake godine. Treća faza je dozrijevanje, koje se obavlja u suhim i prozračnim zatvorenim prostorima čak 12 mjeseci. Baš kao i vino, riba ima mrvu različiti ukus svake godine.

Četvrti korak je sortiranje ribe, što naizgled nije važan posao, ali ga obavljaju iskusni eksperti. Oni, naravno, lako uočavaju veličinu, ali je kvalitetu, debljinu i aromu ipak malo teže prepoznati. Na taj način oni klasificiraju 20 vrsta osušenog bakalara. Cijeli proces, posebno ističu Norvežani, odvija se bez ikakvih konzervansa, samo uz pomoć prirode.

SOLJENJE POČELI ŠPANJOLCI

Druga vrsta naziva se Klippfisk (Clipfish) i predstavlja sušeni i posoljeni bakalar. Proces sušenja obavljali su Vikinzi prije 1000 godina, ali je soljenje sušenog bakalara počelo u 15. stoljeću. Tada su španjolski ribari na putu prema Newfoundlandu počeli sa soljenjem da namirnica što dulje ostane jestiva.

Znali su kako sol ima antibakterijska svojstva, pa su ribu mogli dulje vrijeme pohranjivati u brodu, čak i kada je bilo toplo. Otada je ovakav način obrade bakalara postao popularan među pomorcima iz Španjolske i Portugala, odnosno zemalja gdje je klima toplija.

Klippfisk u prijevodu znači riba sa stijena, jer se radi sušenja stavlja po obalnim stijenama. Danas se više ne prakticira obalno sušenje, nego se Clipfish priprema modernim tehnikama u zatvorenim prostorima i zatim posoljava.

Treća vrsta se na norveškom zove Saltfisk i predstavlja ribu koja se soli. Norveški posoljeni bakalar ima prepoznatljivu blijedožutu boju, a oni napominju kako tajna njegova osebujnog okusa nije samo u dodavanju soli, nego i vremenu. Naime, nakon soljenja, bakalar se neko vrijeme ostavlja da dozrije.

Svježa riba (Fresh Cod) predstavlja četvrtu vrstu norveškog bakalara. Kod prepoznavanja ribe s tog područja bitno je uočiti izduženo, stasito tijelo, zakrivljenu bijelu bočnu liniju i prepoznatljive niti brade ispod donje čeljusti. Meso friške ribe je bijele boje, pahuljaste strukture i blagoga okusa.

image
Koji je bakalar bolji?
Goran Šebelić/Ilustracija/Cropix

PUN JE PROTEINA

Norwegian Seafood Council sa sjedištem u gradu Tromsou navodi kako procese sušenja i soljenja ribe stalno kontrolira udruga Food Safety Authority. Ribarska industrija te države uostalom djeluje u skladu s legislativama EU-a, pa je bakalar iz mora kod Lofotena dobio Zaštićenu geografsku klasifikaciju (Protected Geographical Classification) Europske Unije.

Po pitanju pripreme sušenog bakalara za kuhanje, Norvežani imaju vlastitu proceduru. Prva faza je rehidratizacija, odnosno namakanje u čistoj i hladnoj vodi temperature od dva do četiri Celzijeva stupnja. Vodu valja mijenjati svaka 24 sata, a onda se nakon tri dana riba kida na porcije uz uklanjanje kože. Nakon toga je treba ostaviti namočenu još nekoliko dana i tek onda kuhati. Uz napomenu da će dijelovi pizati dvostruko više od originalne težine.

Bakalar iz Norveške je potpuno prirodni proizvod i ne dodaju mu se nikakvi aditivi. Pun je zdravih nutrijenata i predstavlja jedan od najvećih izvora proteina na svijetu. Preciznije kazano, u kilogramu sušenog bakalara sa sjevera Europe ima više proteina nego u pet kilograma svježeg mesa ove ribe.

Proces sušenja, naime, uklanja vodu, ali ostavlja aromu i nutrijente kao što su vitamini, kalcij i željezo. Vikinzi su, eto, u davna vremena slučajno došli do tog zaključka, a mi to sada znamo nakon provedenih analiza modernim metodama.

23. lipanj 2021 00:24