Možda će zvučati prestrogo, ali malo gdje ima toliko protivnika progresa kao među dalmatinskim maslinarima. Zaključujem to na temelju reakcija na intervju Ivice Vlatkovića, uglednog liječnika i svjetski poznatog maslinara, koji je u subotnjem razgovoru za Slobodnu Dalmaciju pozvao dalmatinske maslinare da ne potapaju svoje masline u moru i vodi prije prerade, jer tako uništavaju najznačajnija i za ljudsko zdravlje najvrednija svojstva maslinovog ulja, da ne ulazimo u druge negativne karakteristike takvih „potopljenih ulja”. Prema njegovoj procjeni, samo 30 posto maslinara u Dalmaciji svježe plodove masline prerađuje isti dan ili u roku 24 sata, a ostali masline čuvaju u moru, slanoj vodi ili ih drže u nekim drugim neprikladnim uvjetima koji nepovratno štete plodovima i maslinovom ulju.
Zašto mislim da se Vlatkovićevih 70 posto ne čini pretjeranim? Jer je samo na Facebook stranici portala Zadarski.hr u manje od 24 sata od objave, Vlatkovićev intervju pogledalo 66,5 tisuća korisnika, imali su 18 tisuća angažmana i preko 410 komentara! Kolega Mišel Kalajžić zgodno je primijetio kako su vječne svađe o ustašama i partizanima, gloženja oko pozdrava „za dom spremni” mila majka u odnosu na žestinu rasprava o potopljenim maslinama, ali kad ih pročitate, izuzev nekoliko časnih izuzetaka, stvarno se morate zapitati - gdje mi to živimo?!
Zašto je, za Boga miloga, tako teško prihvatiti prednosti znanstvenih spoznaja u cilju zaštite osobnog i javnog zdravlja? Tko od tih mudraca pravi štrudel od trulih jabuka? Zašto ti pripametni i danas ne nose masline na magarcima „jer su tako radili naši stari”? Zašto se ti ljubitelji tradicije lijepo ne odreknu električne energije, kad je nisu imali ni „naši stari” pa su svejedno živjeli i radili? Neka svojim djevojkama i ženama kažu da im ultrazvuk ne treba jer ga nisu imali ni „naši stari”, a djeca su svejedno dolazila na svijet... Da skratim, jer bez obzir na sve argumente uvijek će biti ravnozemljaša i među maslinarima, ponovit ću jedan Vlatkovićev status sa društvenih mreža o tome kako maslinovo ulje gubi svoja ljekovita svojstva. Evo nekoliko ključnih dijelova:
„Najvažnija odlika ploda masline i ekstra djevičanskog maslinovog ulja visok je sadržaj fenolnih komponenti koje se razlikuju po sastavu i zastupljenosti. Fenolne komponente u plodovima masline su polarni glikozidi: oleuropein i ligstrozid (..) Uz to što su snažni antioksidansi, djeluju i kao inhibitori na većinu upalnih procesa organizma inaktivacijom ciklooksigenaze ključnog enzima pokretača tih procesa. U svjetlu novih istraživanja, dokazano je i njihovo zaštitno djelovanje na razvoj neurodegenerativnih oboljenja poput Alzheimerove bolesti. Dokazano je da fenolni spojevi djevičanskih maslinovih ulja (secoiridoidi) djeluju učinkovito u prevenciji razvoja mnogih kardiovaskularnih i malignih oboljenja, a njihove koncentracije u maslinovim uljima štite ulje od kvarenja proporcionalno njihovim masnim udjelima.
Najveći problemi zadržavanja fenolnih spojeva u maslinovom ulju, a time i njihove kvalitete (ljekovitosti), nastaju čuvanjem plodova prije prerade u vodenim medijima (vodi i moru). Fenoli su hidrofilnog karaktera i brzo se otapaju u vodi pa dobivena maslinova ulja nemaju pikantnost i gorčinu, tj. gube fenole u odnosu na ulja dobivena od svježe ubranih i istog dana prerađenih plodova. Uz to što se u vodenim medijima (moru i vodi) gube fenolni spojevi kao glavni zaštitnici kvarenja maslinovih ulja; u tako čuvanim pa prerađenim plodovima ulje gubi poželjne, a poprima nepoželjne mirisno-okusne osobine. U takvim uljima ubrzavaju se i oksidacijski procesi kojima su najviše pogođene najvažnije mono i polinezasićene masne kiseline. Te su kiseline neophodne u očuvanju našeg zdravlja i potrebno ih je unositi djevičanskim maslinovim uljima koje predstavljaju njihov najbogatiji izvor.
Tako da, u želji da „ekstra djevičansko ulje ne pokvari okus pečene ribe s gradela“, mnogi maslinari „kvare zdrave i dobre plodove“ maslina potapajući ih u more prije prerade. Tako se iz zdravih plodova dobije maslinovo ulje lišeno svih zaštitnih ljekovitih komponenti jer se fenolni spojevi kao glavni antioksidansi ulja otope u vodi ili moru. Njih je maslina stvorila u svom dugom evolucijskom razvoju kako bi zaštitila sebe i svoj plod, a znanost naših dana potvrdila njihove ljekovite učinke na ljudsko zdravlje”.
Nakon tog malog znanstveno-zdravstvenog izlaganja, Vlatković podsjeća na povijest, nešto stariju od „naši starih”, pa kaže:
„Apicije, Plinije, Columela (pisci i kroničari Rimskog carstva) ostavili su nam u nasljeđe rimsku kategorizaciju maslinovih ulja koju prenosim u cijelosti:
1. kategorija: EX ALBIS – maslinovo ulje dobiveno od prerađenih zelenih maslina ranih sorti namijenjeno isključivo rimskom caru i njegovom krugu najbližih suradnika;
2. kategorija: OLEUM VIRIDE – maslinovo ulje dobiveno od prošaranih maslina, a namijenjeno rimskoj aristokraciji i senatorima;
3. kategorija: OLEUM MATURUM – maslinova ulja dobivena od crnih zrelih maslina, a namijenjeno građanstvu;
4. kategorija: OLEUM CADUCULUM – maslinovo ulje dobiveno od otpalih maslina, namijenjeno nižim slojevima građanstva i sirotinji;
5. kategorija: OLEUM CIBAREUM – maslinovo ulje dobiveno od otpalih i crvljivih maslina, a namijenjeno rimskim robovima.
Borci za ljudska prava s razlogom mogu zaključiti da je ova kategorizacija maslinovih ulja u Rimskom carstvu bila duboko diskriminirajuća – car i aristokracija bili su privilegirani konzumacijom ulja najbolje kvalitete, a niži sloj građanstva, sirotinja i robovi konzumirali su ulje najgore kvalitete. U današnje vrijeme, dvije tisuće godina kasnije, uz sve dostupne informacije i dosege znanosti (radio, TV, internet, društvene mreže), ali i mogućnosti koje nam stoje na raspolaganju (od obrade, berbe, transporta, prerade do skladištenja maslinovih ulja) još uvijek mnogi maslinari žele proizvoditi i konzumirati robovsko maslinovo ulje”.
Sapienti sat. Sve ovo ne pišem da bih razuvjerio maslinare nego kako bih upozorio potrošače. Ulja od potopljenih maslina, ma kako nekome lijepo vonjala, ne vrijede ni pišljivih 10 kuna, a kamoli 100 ili 120 kuna, koliko ga neki prodaju, a o zdravstvenom stanju takvih ulja suvišno je i raspravljati! Zato kupci pamet u glavu: ne dajte da vas varaju, da vam prodaju rog za svijeću i hvataju na emocije. Jedino vi možete pameti privesti tvrdoglave i zatucane dalmatinske maslinare koji dragovoljno robuju ljubavi prema ulju za robove.