Nigdje crni sedef iz mora toliko ne sjaji, niti mu je zlaćano meso tako ukusno, kada u osvit ljeta dođe vrijeme dagnji ili pedoča, pidoča, kao one sve rjeđe divlje, vezane tvrdim nitima iz unutrašnjosti kao grozdovi u udubinama ili izbočinama dalmatinskih škrija tik uz more.
One divlje more stalno oplahuje, pere valovima ili one sve češće uzgojene, na istočnoj jadranskoj obali, od Istre, Limskog kanala, preko ušća Krke, a posebno u Malostonskom zaljevu u kojem je, uz kamenice, Dubrovačka Republika uzgajala upravo te omiljene crne školjke koje su na njoj svojstven način bile jedan od zaloga blagostanja i suvereniteta Grada Svetoga Vlaha.
Naime još od srednjega vijeka u malostonskom zaljevu uspostavljen je pravi, u svijetu jedinstven podvodni katastarski sustav, koji je u XVI. stoljeću upisan i ozakonjen kao “Stonski kodeks”, i koji se kao dragocjenost još čuva u dubrovačkom arhivu.
S ubilježenim i ucrtanim česticama, kao da se radi o pravom zemaljskom katastiku, a koje se uz manje i veće promjene, pogotovo nakon što je izumrla obitelj Sorkočević – Sorgo, tradicionalni nositelj kneževskih prava nad Stonom i primorjem, što će reći i nadziranjem uzgoja i prodaje školjaka i soli, tih strateških proizvoda Republike, održao sve do današnjeg dana.
No iako je Dubrovnik izuzetak upravo po svom kodeksu, školjke su se jele i uzgajale od prapovijesti, a jedan je istinit i doista izuzetan životni put odredio uzgoj dagnji od srednjeg vijeka do danas i ne veže se uz našu obalu, već uz sredozemni dio francuske Provence. Događaj koji se s pravom može uvrstiti u najljepše gastronomske pustolove bajke.
Silna tramuntana pjenila je more pred zaljevom Aiguillon, mali se brod približavao hridima o koje je udario i potonuo zajedno s posadom, irskim hodočasnicima. Ipak, jedan je čovjek preživio! O njemu samo znamo da se zvao Walton, tako ga spominje kronika koja opisuje brodolom te noći 1235., pa bilježi da je zahvaljujući činjenici što je znao plivati nekako stigao do obala Aiguillonskog zaljeva i ondje ostao zauvijek.
Stanovnici Aiguillona njegovu su spasenju pridavali nadnaravne osobine, tako da je Walton, iako stranac, mogao ostati među njima. Pa ipak, osuđen na samoga sebe počeo je loviti morske ptice i uzgajati janjce i ovce te prodavati ih po Aiguillonu kako bi preživio. No izgleda da se Nebo opet uplelo u sudbinu nesuđenog hodočasnika.
Walton je, naime, na francuski jug donio običaj da se ptice love mrežama razapetima među stupovima ukopanim u plitko morsko dno, a janjci hrane slanom hranom uz obalu, od kojih je pripremao jedinstvenu salatu od njihova mesa, dagnji, povrća i maslina.
Ipak, nije lov na ptice, i uzgoj janjadi proslavio sretnoga Irca. Njega su proslavile dagnje. Jer, nakon nekog vremena na njegove se stupove, pobodene u dno Aiguillonskog zaljeva počela hvatati mlađ i za nekoliko je mjeseci narasla u crne grozdove školjaka.
Domišljati ih je Walton stao odmah nuditi stanovnicima koji su jednostavno obožavali te školjke, crne i sjajne ljušture, u unutrašnjosti uz žuto meso položeno na sedef, i uskoro je stekao pravi mali imetak.
Otkupio je uzmorski dio zaljeva, i počeo sa sustavnim uzgojem školjaka. I premda su ih okačene o konope već uzgajali stari Grci i Rimljani, Waltonova metoda revolucionirala je uzgoj pedoča, i dagnji, omiljene hrane mediteranskih bogataša i siromaha, plemića i puka.
Popularne Kuharice stale su se puniti receptima poput onih za belgijske dagnje u bijelom vinu, francuskih pedoča mariniere, Waltonovima salatama, španjolskih u paellama, talijanskim juhama od školjaka, slavnih rižota, dubrovačkih crnih mušula na razne načine, i konačno, mletačkim pedočama kako ih mi danas nazivamo po venecijanskom nazivu pedocio, od latinskog imena peduculus, stopalce, sve okačene o Waltonove stupove na dnu Aiguillonskog i ili splet konopa iz Malostonskog zaljeva, kao istinska delicija na niski zajedničke gastronomske sudbine.
RIBLJA JUHA OD PEDOČA
U litru guste i bistre riblje juhe od orade ili komarče od oko ¾ kg., u koju ste ulili pola decilitra maslinova ulja ubacite pola kilograma dagnji, 1 dl bijeloga vina, 1 sjeckanu vezicu petrusimula, 4 zgnječena režnja češnjaka i pustite da uzavre. Oprezno posolite i popaprite. Juha će biti gotova kada se školjke otvore. Po francuskom receptu.
WALTONOVA SALATA
25 dag već skuhanog uzmorskog bilja, (motar, trputac, divlju blitvu, kapare) te 2 kriške rezana pomidora dobro promiješajte sa par otvorenih pedoča ili dagnji, s morem koje su pustile dok su se otvarale, uz 25 dag hladne kuhane janjeće mekači. Posolite i popaprite po volji, prelijte sa ¾ dl maslinova ulja i dobro promiješajte. Služite salatu hladnu. Inačica Waltonova recepta.
GRATINIRANE PIDOČE I BRBAVICE
U široku posudu ulijte 1 ½ dl maslinova ulja na kojemu kratko zazlatite u hladno 4 sjeckana režnja češnjaka, pa ubacite 2 kg mješanih pidoča i brbavica. Dodajte tada 3 žlice krušnih mrvica i 1 vezicu sjeckanog petrusimula, ulijte 1 dl bijeloga vina pa sve gratinirajte tvrdim ribanim sirom, najbolje paškim. Stavite u pećnicu na par minuta da se školjke potpuno otvore i puste šug, a sir se rastopi. Tradicionalni recept talijanskog podrijetla.
RIŽOT OD DAGNJI
Na 1 dl maslinova ulja zastaklite u širokoj posudi ili velikoj i dovoljno dubokoj tavi 40 dag riže za rižote, 1 kosanu kapulu i 5 režnjeva češnjaka. Tada malo popaprite i sve zajedno pirjajte podlijevajući s ½ dl ribljeg temeljca, miješanog sa morem iz školjaka. Kad riža omekša, a rižot ugusti, dodajte ½ kg čistog mesa od dagnji i 5 dag mesa od vongola ili kučica, koje ste otvorili na pari, sve promiješajte pa ukrasite s nekoliko ljuštura od školjaka i malo petrusimula. Jelo služite odmah, po izboru posuto ribanim parmezanom. Mletački recept.
