Tijekom rujna i listopada održava se Mjesec plave ribe, ali samo na Kvarneru. Ako je suditi po više nego skromnoj potrošnji plave ribe po stanovniku, na širem dubrovačkom području ovakva riblja manifestacija ne bi imala osobitog smisla. A to je šteta, jer je riječ o namirnici koja je pravi izvor zdravlja. Zbog čega su joj konzumenti s juga tako neskloni i zašto bi trebali barem pokušati promijeniti navike, pitamo gastro stručnjaka, nutricionisticu i ribaricu, osobe koje o ribi imaju što reći:
A užance Mediterana?
Dugogodišnji profesor i vitez gastronomije Josip Žuvela kaže kako je plava riba najzdravija vrsta riba. Ako usporedimo meso toplokrvnih životinja poput teletine, govedine ili janjetine s mesom riba, vidjet ćemo da je riblje meso puno bogatije. Bjelančevine koje imamo u mesu, imamo i u ribama, a najvažniji su minerali i nezasićene masne kiseline čak i vitamine imamo u mesima morskih riba, što baš ne i u mesima toplokrvnih životinja. Riba bi trebala biti današnjem čovjeku u obitelji na trpezi bar dva do tri puta tjedno. Nažalost, Dubrovnik spada po konzumaciji ribe u najsiromašnije naše gradove. Zagreb koji nije na moru, Rijeku, Zadar, Šibenik i Split imaju pune ribarnice, a kod nas? Prošli petak ujutro bio sam na gruškoj ribarnici, prodavala se srđela, nešto malo ribe od koče i nešto cipola uhvaćenih u vrše u Rijeci dubrovačkoj. Bilo je to tako skromno, a u redu za srđele stalno 20 do 30 ljudi – ističe prof. Žuvela, uvjeren da su građani žedni i gladni ribe. O razlozima nestašice kaže:
- Nema više ribara profesionalaca koji bi donosili robu. Poznajem nekoliko ribara s naših susjednih otoka, to su mahom stariji ljudi, zadnji put su mi dvojica rekla da ne mogu više ribariti ni za svoju obitelj, a kamoli za prodaju i donositi ribu u grad. To je žalosno. Očito se moramo orijentirati da kao dio svijeta konzumiramo ribu iz uzgoja i brzo i kvalitetno zamrznutu ribu i morske plodove, rake, školjke i mekušce. Tu smo jako oštećeni, a imamo uzance, vjeru i običaje Mediterana, a to je da jedemo ribu barem petkom kao nešto nemasno, što prati maslinovo ulje – rezimira naš sugovornik, a o gastronomskim prednostima otkriva:
- Riba je olakotna u pripremi, posebno za domaćice koje nemaju puno slobodnog vremena. Riblje meso nema vezivno tkivo kao meso toplokrvnih životinja, pa se vrlo brzo pripremi. Dok se komad starije govedine kuha najmanje sat i pol do dva, kilogram ribe, bijele ili plave, skuhat će se za 10, najviše za 12 minuta. Što se pripreme plave ribe tiče, treba razlikovati dvije skupine, krupna i sitnija plava morska riba. Među krupnom su orhan, palamida ili polanda, trup, sabljarka, a u sitniju spadaju ribe koje se love masovno u jatima i po veličini su mnogo manje, to su vrnut ili skuša, lokarda, širun, srđela, papalina... Plavu ribu možemo pripremiti na najjednostavnije načine. U našem narodu se davno prije suvremenih tehnologija pripremala pečenjem na žaru, gradelama, pečenje na ražnju je rijetkost kod nas, radi se samo ako je posrijedi tuna ili neko ekskluzivano natjecanje ribolovaca. Tu je onda i prženje ili pirjanje kod dalmatinskih jela gdje dominira brodet nas bazi Mediterana, kuhana riba u žargonu lešo – govori prof. Žuvela koji riblji obrok tretira kao brak različitih vrijednosti.
Bogatstvo omega-3
- Riblji obrok mora biti kompletiran tako da ono što riba nema ima povrće, uz neizbježno maslinovo ulje za koje su stari Dubrovčani govorili da je eliksir života, garancija spokojne, sigurne i ugodne starosti. Riba bez maslinova ulja ne može se ni zamisliti. U suvremenoj gastronomiji riba može ići i dvije, tri stepenice više pa možemo praviti od plave ribe i razna hladna jela, pjenice i paštete, a u staro doba se puno pravila marinada na nekoliko načina. Zvalo se to savur, način pripremanja ribe za dulje vrijeme putem maslinova ulja, češnjaka, šećera soli i ružmarina, kad ljudi nisu imali hladnjake, a pripremljenu ribu trebali su očuvati za obitelj par dana – naglašava gastro stručnjak koji potencira važnost ribe posebno današnjem čovjeku koji je dinamikom življenja prešao na urbani način ‘brzinske‘ pripreme obroka. Ukratko, ribu bi trebalo imati na trpezi najmanje dvaput.
Marija Vezilić, dipl. nutricionistica Zavoda za javno zdravstvo Dubrovačko-neretvanske županije potvrđuje da je plava riba poznata po visokoj nutritivnoj vrijednosti, bogata hranjivim tvarima, osobito omega-3 masnim kiselinama, bjelančevinama, vitaminima i mineralima. Redovitom konzumacijom smanjuje rizik od srčanih bolesti i upala, te razvoja dijabetesa tipa 2, a pomaže i očuvanju kognitivnih funkcija.
- Plava riba sadrži i visokokvalitetne proteine ključne za izgradnju i obnovu mišića, proizvodnju enzima i hormona. Stotinu grama plave ribe sadrži između 18 i 25 grama proteina, ovisno o vrsti. Lako su probavljivi i sadrže sve esencijalne aminokiseline potrebne za izgradnju mišića, regeneraciju tkiva i podršku imunološkom sustavu. Obiluju i vitaminom B12, važnim za funkcioniranje živčanog sustava i proizvodnju crvenih krvnih zrnaca, vitaminom D koji pomaže u apsorpciji kalcija i podržava zdravlje kostiju te vitaminom A važnim za vid, imunitet i zdravlje kože. Sadrži i minerale selen koji pomaže u zaštiti stanica od oštećenja, cink koji podržava imunološki sustav i proces zacjeljivanja te jod, ključan za pravilno funkcioniranje štitne žlijezde- objašnjava Vezilić.
Favorizirana bijela riba
Podsjeća kako i Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) preporučuje konzumirati plavu ribu dva puta tjedno, a idealne su porcije od 100 do 150 grama kako bi se osigurao dovoljan unos omega-3 masnih kiselina, proteina, vitamina D i drugih ključnih hranjivih tvari.
- Većina potrošnje ribe otpada na bijelu ribu i morske plodove, dok plava riba, iako bogata hranjivim tvarima i povoljnija cijenom, nije toliko zastupljena. Potrošnja varira ovisno o regiji. U Dalmaciji i Istri je veća nego u kontinentalnim dijelovima zemlje. Različiti su razlozi zašto Hrvati općenito konzumiraju manje plave ribe. Prije svega tu su kulturne i prehrambene navike, u kontinentalnim dijelovima Hrvatske tradicionalna se prehrana temelji na mesu, posebno svinjetini i proizvodima poput kobasica, suhomesnatih proizvoda i variva. Bijela riba i morski plodovi često se smatraju delicijama i više su zastupljeni na tanjurima, često je favorizirana i u restoranima zbog nježnijeg okusa i lakšeg čišćenja. Plava riba ima kraći rok trajanja i brže se kvari u usporedbi s bijelom ribom ili mesom pa je i to jedan od mogućih razloga rjeđe konzumacije, a ima i intenzivniji okus u usporedbi s nekim bijelim ribama – dodaje nutricionistica. Na upit koja bi vrsta plave ribe bila najzdravija, kaže kako sve imaju izuzetne zdravstvene prednosti. Srdele, primjerice, imaju visok sadržaja omega-3 masnih kiselina, vitamina D i kalcija. Bogate su i vitaminom B12, proteinima i selenom. Srdele su male ribe koje se hrane planktonom, pa sadrže vrlo niske razine žive, stoga su dobre i za trudnice i djecu. Inćuni su bogati omega-3 masnim kiselinama, proteinima i vitaminima A i D. Također sadrže niacin i kalcij i imaju niske razine žive te su pogodne za sve – kazuje Vezilić i savjetuje kako treba rotirati različite vrste plave ribe u prehrani.
